Ankara
08:33

TR | CH | EN   
Pekin
14:33


Çin Mutfağı

Çin Mutfağı

Çeşit bakımından dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Çin mutfağı Çinlilerin yaşadığı her bölgede büyük farklılıklar gösterir. Bu farklılıklara rağmen Çin mutfağında bazı ortak özellikler vardır. Sebze ağırlıklı yemekler, yemeklerin wok adı verilen çukur tavalarda pişirilmesi ve yemeklerin sofralarda yemek çubuklarıyla yenmesi Çin mutfağının en çarpıcı özellikleri arasındadır.

Çin Mutfağında Kullanılan Malzemeler

Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen hemen yok gibidir. Ancak dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri mevcuttur. Bu malzemeler arasında soya fasülyesi ve soya fasulyesinden türeyen malzemeler özel bir önem taşır. Bunların arasında soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofu yer alır. Soya sosu soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen bir sostur ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılır. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecektir. Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şeklidir. Tofu ise soya sütünün koagülasyona (ısıtma ve çökeltme) uğratılması sonucu elde edilen yumuşak ve katı bir yiyecek maddesidir.

Çin mutfağında pilav ve pirinçten türeyen malzemeler de özel bir önem taşır. Ekmek Çin mutfağında fazla rağbet göremeyen bir maddedir. Pilavlar ekmek yerine doyurucu madde olarak kullanılır. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı ve Çin böreği yer almaktadır.

Çin mutfağının kendine has birçok mevcuttur. Bunların arasında körpe koçanı, Çin lahanası, çeşitli mantar çeşitleri, Çin brokolisi, körpe bambu çubukları, Çin su kestanesi, su teresi gibi sebzeler vardır.

Çin mutfağı sebze ağırlıklıdır ama etler de az miktarda da olsa kullanılır. Etler arasında en yaygın kullanılan etler domuz eti ve tavuk etidir. Ayrıca 13.yüzyıldan bu yana Pekin civarında hazırlanmakta olan Pekin Ördeği Çin Halk Cumhuriyeti'nin milli yemeği olarak kabul edilmektedir. Çin'in Kanton bölgesi ise denize yakınlığı nedeniyle balık eti ve su ürünlerine (özellikle karides ve midye) önem verir. Ayrıca özellikle Uzakdoğu dışındaki ülkelerde bulunan Çin lokantalarında dana ve hatta koyun etiyle yapılan yemekler oldukça yaygındır.

Yemeklerin hazırlanması ve servisi 

Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem yüksek ateşle yağda kavrulma yöntemidir. Yemek malzemeleri kavrulmadan önce hem pişmeyi çabuklaştırmak, hem de sofrada yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştırmak amacıyla lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Malzemeler vok adı verilen orta bölümü çukur bir tavada kızgın yağda pişirilir. Yüksek sıcaktaki yağ yemek malzemelerinin içindeki şekerlerin karamelleşmesine yol açarak lezzeti arttırır. Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmez, dış kısmı kızarmış sebzelerin iç kısmı genellikle diri bırakılır. Böylece hazırlanan sebzelerin vitamin ve diğer besleyici maddeler açısından daha zengin olduğuna inanılmaktadır. Derin yağda kızartma yöntemi de zaman zaman özellikle Çin böreği ve etlerin ve su ürünlerinin hamura bulandıktan sonra kızartılması için kullanılır.

Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulamadır. Buğulama kapları geleneksel olarak bambudan yapılır. Ancak günümüzde kullanışlılık açısından paslanmaz çelik kaplar da yaygınlaşmıştır. Buğulama yöntemi özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır. Buğulama kabı iki kısımdan oluşur. Alttaki kapta su kaynatılır. Üstteki kapa konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kapa geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.

Çorbalar dışındaki bütün Çin yemekleri geleneksel olarak yemek çubukları yardımıyla yenir. Çatal ve bıçak kullanılmaz. Çin yemekleri yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştıracak şekilde lokma büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanır. İki çubuk parmaklar arasında bir V harfi oluşturacak şekilde tutulur ve yemek parçalarının ağıza götürülmesini sağlar. Çin yemekleri genellikle fazla sulu olarak yapılmaz. Yemeklerin sosu pilav tarafından emdirilerek tüketilir. Çorbaların yenmesinde ise Çin motifleriyle süslenmiş geniş hacimli ve kısa saplı kaşıklar kullanılır. İçinde katı parçalar bulunan çorbaların tüketilmesinde yemek çubuklarından da yararlanılır.

Çinliler İçin Yemeğin Önemi

Çinlilerin “yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” diye bir atasözü vardır. Bu atasözü, insanların sağlıklı beslenirken yemeklerin yapısına özen göstermeleri gerektiğini ifade eder. Bazı kişiler ekonomik durumları iyi olmamasına rağmen mümkün olduğu kadar yemekleri iyi ve sağlıklı bir şekilde hazırlamaya çalışırlar. Ekonomik durumu iyi olanlar da sağlıklı yemeklere daha büyük önem verirler. Zaman içinde yemek faaliyeti insan yaşamının değişik yönlerini de ilgilendirmeye başladı. Böylece, toplumsal ilişkiler için protokol ve yemek geleneğinin yanında, yeni yıl ve bayramlar için, inançlar, düğün ve cenaze, doğum ve doğum günü için de yemek yemek gelenekleri meydana geldi.

Toplumsal temaslar için protokol ve yemek geleneği esas olarak sosyal yaşam alanında kendini gösteriyor. Yakınlar ve dostlar arasındaki temaslar, bilindiği gibi oldukça fazladır. Bu çevrede, örneğin çocuk doğumu ve yeni bir eve taşınma gibi önemli olaylarla karşılaşıldığı zaman, genellikle hediyeler alınır, ziyaretler gerçekleştirilir. Ev sahibinin ise herşeyden önce düşündüğü şey, konuklara hangi yemekleri ve içecekleri vereceğidir. Mümkün olduğu kadar bol ve güzel yemekler hazırlanmalı, konuklar memnun edilmelidir. İşadamları da iş görüşmeleri ve pazarlık yaparlarken “iş yemeklerine” alışkındırlar. Yemek bittiğinde, iş de tamamdır!

Her bölgenin örf ve adetlerinin değişik olması nedeniyle konuklara verilen yemekler de kendi özelliklerine sahiptir. Eskiden Beijing’de misafirler makarnayla ağırlanırsa, ev sahibinin misafirlerin kalmalarını istediği anlamına geliyordu. Eğer misafirler kalırlarsa ev sahibi yakınlık göstermek için misafirleri bu Jiao Zi (mantı) ile ağırlar. Yakın ve dostlar ziyaret edilirken hediye olarak “Jingbajian”, yani sekiz çeşit pasta verilir. Güney Çin’deki bazı köylerde ev sahibi gelen misafirlere çay getirdikten sonra hemen mutfağa giderek pasta yapar, ya da birkaç yumurta ya da birkaç parça “Niangao” (yapışkan pirinçten yapılmış bir tatlı) haşlanarak şeker konulmuş halde misafirlerini bunların tadına bakmaya davet eder, sonra da asıl yemeği pişirir.

Çin’in doğusunda bulunan Fu Jian eyaletindeki Quanzhou kentinde halk ziyarete gelen misafirleri meyvelerle ağırlar. Yerel halk kitleleri buna “Tian Tian”, yani “Tatlı Tatlı” derler. Bu aynı zamanda misafirleri tatlıyı yemeye davet etmek anlamı da taşır. Ayrıca meyveler arasında mandalina da bulunmalıdır. Çünkü yerli lehçede “Ju” yani mandalina, “Ji” yani “uğurlu” sözcüğüyle eşseslidir. Bu, misafirlerin uğurlu olması ve mandalina gibi tatlı yaşamasını temenni etmeyi simgeler.

Misafirler yemeğe davet edilirken bölgelere göre, gelenekler de farklıdır. Beijing bölgesinde en basitinden sekiz tabak soğuk yemek ve 8 kase sıcak yemek olmalıdır. Çin’in kuzeyinde bulunan Heilongjiang bölgesinde ise konukları ağırlamak için çift sayılı yemekler verilmeli, yani her yemek çift sayılı olmalıdır. Ayrıca bazı yerlerde yemekte mutlaka balık da olmalıdır. Balık, ailenin zengin olduğunu ve “fazlası var” demek istediğini gösterir. Toplumsal yaşamda en fazla yer verilen ve en görkemli düzenlenen yemekler arasında, örneğin kız isteme yemeği, kız veya delikanlıyı görme yemeği, nişan yemeği, düğün yemeği ve yeni evli kızın anne-babayı ziyaret yemeği gibi yemekler vardır. İçlerinde en görkemlisi düğün yemeğidir. Örneğin, Çin’in kuzey bölgesinde yer alan Shanxi eyaletinde düğün yemeklerinin her birinin anlamı farklıdır. İlk yemek kırmızı ettir. Yani “kırmızı” ile “tüm ailenin mutluluklarla dolu” olduğu ifade edilir. İkinci yemek, “mutlu aile”dir; bu “tüm ailenin neşe içinde bir araya gelme ve mutluluklardan yararlanması” anlamına gelir. Üçüncü yemek ise Babaofan’dır. Aşureye benzeyen bu yemek, yapışkan pirinç, Çin hurması, zambak, kuru meyveler ve nilüfer tohumları gibi sekiz malzemeden yapılır. Bu yemeğin anlamı, birbirini severek evlenenlerin sonuna kadar beraber yaşamalarıdır.


HABER KÖŞESİ
ETKİNLİKLER